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湖北餐饮管理(专科)烹饪原料学(二)考试说明

一、考试内容及重点

    本课程的考试内容以课程考试大纲为标准,其重点内容为第2章、第3章、第4章、第5章、第6章、第7章、第9章和第11章,其余各章只作一般考核。考试内容包括:
 
    第1、2章主要内容为烹饪原料学的基本概述和烹饪原料的质量,其中,第1章属一般性内容。第2章介绍烹饪原料质量的鉴定及原理,重点掌握烹饪原料的品质和使用,并理解影响烹饪原料品质的各种要素。

    第3、4章主要介绍畜类、禽类原料,其中,第3章重点掌握畜类原料的主要品种,副产品和加工制品的品质、营养、食疗特性和烹调特点。第4章重点掌握家禽类、野禽类、禽类制品和禽蛋及其制品的品种、特性、食用特点以及品质鉴定。

    第5章至第7章主要介绍两栖爬行类、鱼类、无脊椎动物类原料的基本概况。其中,第5章主要掌握两栖爬行类原料的主要结构特点、品种和开发特点,深刻理解各类名贵原料的品质、食疗功效和食用方法。第6章重点掌握各种鱼类的产地、产期、外部特征以及品质特点等知识,深刻理解鱼类原料在实践应用中的重要地位和开发趋势。第7章重点掌握软体动物、节肢动物等无脊椎动物原料的产地、产期、外部特征及品质特点,深刻理解一些名贵品种如鲍鱼、对虾、龙虾、海参等在烹饪中的重要性和地位。

    第8章至第10章分别介绍粮食类、蔬菜类及果品类原料。其中,第8章和第10章属一般性内容。第8章应重点掌握粮食类品种和制品的主要营养物质。第9章为重点章,应着重掌握蔬菜类品种的品质、食用和食疗特性。第10章的重点在于掌握果品的结构,食用部位和食用食疗特点。

    第11、12章介绍了调味料和佐助料,其中,第11章主要介绍调味料的概念、种类、特点及加工,重点应掌握调味料的组成和加工特点。第12章介绍了佐助料的种类、营养特点和使用特点,属一般性章节。

    本教材附2实验部分也作为考核的一般性内容,将在笔试中适当体现。

二、考试命题的原则

1、命题标准

    坚持质量标准,注重能力考查,使考试合格者能达到一般普通高等学校或高等职业院校同专业同课程的结业水平,并体现自学考试以培养应用型人才为主要目标的特点。在题量上保证中等水平的考生能够在规定的考核时间内完成全部试题的回答,并有适当的时间检查答案。

2、考试依据和范围

    本课程以全国高等教育自学考试指导委员会2004年5月颁布的《烹饪原料学自学考试大纲》为依据,以《烹饪原料学》(朱水根主编,湖南科学技术出版社,2004年9月第1版)教材为命题范围,凡大纲对教材各章所规定的考核知识点和考核要求都属于考试范围。

3、本课程考核的知识与能力的关系

    通过本课程的学习,学生应对烹饪原料学涉及的一般概念有一个基本的认识,了解影响烹饪原料质量和价格的各种因素以及选择烹饪原料质量的方法和途径,掌握餐饮消费的特点和发展动态,学以致用,理论联系实际,提高对烹饪原料学知识和实践的应用能力。

4、重点与覆盖面的关系

    试题覆盖到章,重点章节的权重比例大一些,次重点章节的权重比例小一些,一般章节的分数适当。单章考核分数最高不超过20 %。

三、考试形式与试卷结构

1、考试形式
   本课程考试形式为闭卷笔试方式,考试时间为  150  分钟,评分采用百分制,60分为及格线。

2、试卷内容结构
   重点考核的章节(试题的分数比例不低于60%)是:
   第2、3、4、5、6、7、9、11章
   不考章节是:无
   其余章节为一般考核内容。

3、试卷能力结构
   本课程试卷考核的能力层次结构比例为
   识记:理解:简单应用:综合应用=50:20:15:15

4、试卷的难度结构
   本课程试卷考核的难度结构比例为
   易:中等偏易:中等偏难:难=30:40:20:10

5、试卷的题型及分值
  单项选择题(30%)、多项选择题(10%)、判断题(8%)、名词解释题(12%)、简答题(20%)、论述题(20%)

四、本门课程有无特殊要求(包括考生可携带的工具):

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